O nabo não pertence à "aristocracia dos legumes" mas, antes do feijão e da batata, era ele o suporte de todas as sopas. Isto em tempos longínquos em que pouco mais se comia do que sopas. É talvez a esta imagem, de legume da penúria, que torcem o nariz os que não conhecem as suas potencialidades gastronómicas: sabor e textura. É uma raiz, mas pertence à família das couves, as crucíferas. Considerado legume de Inverno, é bianual e vê-se nos mercados durante todo o ano, sempre utilizado com discrição e raramente aparecendo em primeiro plano. Riquíssimo em água, cerca de 92%, curiosamente nunca tem sede e contenta-se com qualquer terreno.É a espécie que utiliza a terra onde mais nada cresce. Que o digam os naturais de Carapelhos, aldeia dos arredores de Mira, que honraram esta sua generosidade com uma confraria, a que tenho a honra de pertencer. Há quem prefira os nabos da Primavera, eu rendo-me aos de Inverno, brancos, de colarinho roxo, suculentos e bem cheios. As suas folhas, bem frescas, usam-se como qualquer hortaliça e considero-as indispensáveis numa boa sopa de feijão, levando-a a cumprir os princípios básicos da nova gastronomia. São elas, com o seu amargor e textura, o contraponto à doçura e aveludado do feijão. Os nabos são de fácil conservação, mas nada chega a um nabo fresco! Pode comer-se cru em saladas, em sopas, em guisados, de fricassé e é um dos melhores companheiros para o pato. Fazia-se por cá, nos conventos, um doce que dava pelo nome de "nabada de Semide". Na expectativa de conquistar adeptos para o nabo, um legume que tem tudo para agradar, procurei nos meus livros qualquer coisa de muito atraente e convincente. Encontrei uma verdadeira pérola no livro de Roger Vergé, um antigo e influente três estrelas Michelin. Não encontrei facilidade, mas qualquer coisa de muito bom, muito bonito e muito original.Experimentada a receita, simplifiquei o modo de a fazer e encontrei na sua confecção um óptimo antídoto ao stress.
Maria de Lurdes Modesto
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